重庆火锅为什么香?
重庆地处内陆直辖市,属亚热带季风性湿润气候区,夏温高、湿度大、秋收冬藏,吃辣就成为当地人调节生理机能、适应自然的一种习惯。作为“中国火锅之都”的重庆,火锅在这里已不仅仅是一种美食,更是一种风俗、一种时尚、一种文化。
重庆火锅有红汤锅、清汤白锅,还有海鲜三鲜锅、酸菜海鲜锅等花色锅。调料通常有麻辣、咸辣、鲜辣和海鲜味等十数种。重庆的火锅是“用牛油,牛油是植物油,不饱和脂肪酸含量多,用的花椒是汉源的花椒......”
“麻辣、鲜嫩、浓醇、化渣”的特点,味中有味”的特色,讲究鲜(料必鲜、料必全)、嫩(料涮时要把握火候)、麻(用优质花椒)、辣(用灯笼红辣椒),而重庆火锅在“麻、辣、鲜、香、嫩、脆、爽”中,尤以麻、辣居首。
重庆火锅用料独特。“全荤”“全素”“半荤半素”红汤清汤鸳鸯任选...地道的重庆火锅是全牛油锅底,所以味道醇厚浓厚,牛油含量越高,味道越浓重,底料和牛油的配比应该是1比2。好的重庆火锅底料要“色鲜味浓”,辣椒是“灯笼红”椒,色泽油亮,厚实肉多,籽少味香,辣味绵长,微有回甜,不燥不猛;用色鲜香浓的特制豆瓣加以辣椒、香葱、大料等十几种调味品,炒制出棕红发亮的底料。
重庆“毛肚火锅”是其中的佼佼者。火锅的主要原料就是“毛肚”,毛肚是牛正肚,它紧贴在其他牛肚下面。毛肚表面带有许多渣状物,是粗糙的天然防渣网。
重庆火锅的原料十分广泛,鲜货(毛肚、毛肝、黄喉等)、腌货、江鱼是传统的火锅料,现又增加了各种“荤盘子”“素盘子”,如蹄筋、腰片、鸭肠、金针菇、蘑菇、酸菜等等。
重庆火锅还有两大特色。
一个是“千斤老油”。它是用上等菜油将火锅底料炒酥后,在锅中经过1-2个月的浸泡。再通过沉淀、过滤后剩下的油汁老而成汤。它色泽金黄,味道浓郁,是麻、辣、鲜、香、嫩、脆、爽的“根基”。另一个独特之处是“一涮”、“二蘸”。“一涮”,重庆人把毛肚、鸭肠和黄喉用漏瓢夹进了红汤锅里稍稍一涮,不等一串毛肚上浮就提起漏瓢。
另一手也迅速地将漏瓢接过来,迅速而麻利地将毛肚散开(毛肚极易粘一起),再重新放入锅内,上浮就夹出来。就是这轻轻巧巧的几个动作,毛肚就到了碗中。“二蘸”,即把毛肚蘸着碟儿吃。碟儿是用熟的葱花、蒜、姜、豆豉、红椒、花椒面、苗汤等调制而成。