郑州重庆小面哪家？
重庆小面之所以好吃，其中一个重要原因，就是它有着独到的调味手段。麻和辣是重庆小面不可缺失的一种元素。辣主要通过红油的使用来实现，麻则主要来自于花椒面的使用。与川菜中卤水制作花椒面不同，重庆小面的花椒面是将干花椒入锅炕至酥脆后打成的，麻香味特别浓郁。
辣油制作工艺：
1、锅下菜籽油、化猪油、色拉油共50斤烧至五成热，下入老姜片5斤、拍破的大蒜2斤、炒香的葱段10斤（要提前炒干水分，否则熬出的油有糊味）、洋葱丝、芹菜节、香菜各5斤，浸炸15分钟，此时蔬菜的香味已大部分融入油脂中，打去渣滓。
2、另起锅烧沸水一勺，下入红袍干辣椒5斤焯一下，待表皮略微泡发时，捞出沥干水分。
3、锅下剩余的菜籽油5斤烧至四成热，下入泡过的辣椒小火熬20分钟，待辣椒变酥、水分和香气熬出后，打去渣滓即成椒水。
4、将炒好的菜籽油放凉，倒入桶中，下入晾凉的椒水，再加适量鸡精、味精、十三香搅匀即成红油。
注：熬椒水时温度不宜过低，否则辣椒味不容易熬出，锅内呈冒青烟的状态即可下入辣椒熬制。加水泡辣椒的目的一是为了使熬好的辣油颜色更红亮，二是使干辣椒更容易熬透。将熬透、水分熬干的辣椒打出渣滓即成椒水，不要捞得太干净，否则辣油味道会发淡。
花椒面制作工艺：
1、干红花椒入锅小火炒至酥脆、出香，捞出晾凉，打成粉末。
2、干锅放进1斤炒酥的红花椒、半斤煮酥的八角、100克小茴香、100克炒香的草果肉、40克丁香花、200克炒香的孜然粒、100克沙姜粉、100克姜粉、300克桂皮粉、200克香叶粉和200克香茅草粉，炒匀后打掉所有料渣，最后加入5斤熬透打渣后的辣椒面（这面不要多，主要是让花椒面颜色红亮）搅匀即成复合花椒面。做好的花椒面香气特别醇和浓郁，将其放包里密封保存，10天后味道更浓。
香油制作工艺：
1、黄豆酱20斤、花生酱10斤加凉水20斤稀释，用打汁机高速打碎，倒入锅内。
2、锅下菜籽油50斤烧至五成热，先下入小葱段、洋葱丝各10斤、芹菜节5斤炸干水分（此时锅内的油温降至四成热），打去料渣。
3、下入泡发的香菇片5斤（香菇发好后切片，入沸水焯透，捞出挤干水分），炸至香菇变干、锅内炸香油的温度再次升至五成热时，打去香菇渣，在五成热的油中下入粉碎后的黄豆酱和花生酱，小火慢慢熬约半小时，待酱香味浓且酱和油融合均匀时，打去料渣（因为酱渣较难滤，所以可以多打几次），即成非常香郁的复合酱油。