成都哪家麻婆豆腐好吃?
“麻婆”不是“麻婆”,正确写法应该是“麻沙”。 成都有两家卖的最好的麻沙店,都是开在宽窄巷子里面,一家是“陈麻婆豆腐”,还有一家叫“张麻婆豆腐”(注意不是“张麻砂”)。这两家店的老板都姓张,因此有些外地游客误以为两家是亲戚。 其实这两家店都传承自同一位著名的麻沙河渠县籍女厨师张田氏创制的菜肴,只不过后来她的店铺被两次大火毁灭后,她逃难到四川成了富顺人,又重新创业,将原来的技艺加以改进,最终形成了今天这道著名菜肴。 因为历史原因,张田氏创业初期并无名气,直到清朝末年她经营的麻河饭店名声大噪时,人们才知道这位厨艺高超的女厨师。
据说张田氏不但炒出的麻纱色泽红润、质地柔软,而且入口化渣,加上配料的香味浓郁,让人吃了忘不了的回味。当然,张田氏的麻莎卖相和味道如此之好,也和她的独特配料有关,据传她炒制麻纱所用的原料,是专门挑选的上等豆瓣和自酿酱油,以及多种名贵中药材。 张田氏的名气大,除了因为自己的技术过硬外,还因为她善于经营,懂得宣传,知道让客户带“口碑”来做广告!她在成都开业时,不仅将原材料采购地(彭山)与主要调料产地(乐至)的宣传口号打满整条街,而且还打出了自己的招牌,以至于到现在,很多老成都人都知道“麻河里(音)有甜醋(音)”这一美味佳肴。 当然,张田氏的生意做得好,顾客不断,还有一个重要原因是当时成都的酒店普遍饭菜质量不高,而她的菜不但色香诱人,价格也不贵;况且她还提供外送服务,这在当年可是一件稀罕事! 所以张田氏的餐馆生意很好,门庭若市,排队等座是常事儿。有些食客为了吃一顿张田氏的麻沙,还得提前半天排队买票。
不过张田氏虽然名气大,但很讲究,只认规矩,不任人唯亲,她要求相当严格,即使自己的儿子和女儿都不例外,只要做出一丁点儿不合格的产品都会被罚款或扣除工钱。所以她手下的师傅们炒出来的麻沙个个颜色红亮,质地柔软,香味浓郁。 可惜这样一位优秀企业家,却没有得到应有的尊重。解放初年,因为历史问题,她曾经遭受过不公平的待遇。好在党是没有忘记这位杰出女性的贡献的,1978年后,张田氏得以平反,并受到了党中央和国家领导人的接见。 2005年,《美食堂》杂志组织专家对全国各地名小吃进行评测,最后评出北京炸酱面为“中国十大面条之首”;山西刀削面、新疆拌面、四川担担面、河南烩面、杭州虾肉馄饨、江西瓦罐汤、贵州贵阳丝娃娃、上海阳春面、广东云吞面也位列其中。 而由四川张田氏创造的麻沙则与北京烧麦、山东煎饼、陕西凉皮、山西刀削面等一起被评为“中国五大面食”。